{"yield":10,"portionSize":739,"portionUnit":"g","totalYieldKg":7399.5,"steps":[{"Order":0,"Instructions":"

Portvinsglacerad oxfilé
Koka samman fonderna och portvinet till simmig konsistens. Tillsätt smöret, smaka av med salt, peppar och socker.

Bryn köttet och pensla på glacen. Sätt köttet i 90°C varm ugn och glacera köttet ett flertal gånger tills köttet har en innertemp på 48°C.

Ta ut köttet, låt det vila ett par minuter före tranchering.

Kvitten creme
Skala kvitten äpplena. Gör 12 st äpple kulor med hjälp av ett parisienne järn.

Dessa kokas sedan lite i vatten, smör och citronsaft tills de mjuknat.

Resten av äpplet kärnas ur. Skär ner äpplet i mindre bitar och lägg i en

kastrull, kokas mjukt i vatten, citronsaft och smör.

Mixa äpplet till en slät créme.

Champinjonsås
Riv champinjonerna på rivjärn, lägg i kastrull, tillsätt vitlöken och vinet och låt koka upp. Tillsätt grädden och låt det koka till en simmig konsistens, sila av och mixa, smaka av med salt och peppar.

Karamelliserad silverlök
Skär ett snitt i löken, blanchera den i lätt saltat vatten tills den mjuknat.

Tag försiktigt av de yttersta lökbladen 8 st, innanmätet finhackas.

Karamellisera sockret i en stekpanna, tillsätt löken och smör, brynes i ett par minuter. Bryn champinjonerna i brynt smör.

Tillsätt löken och fräs samman detta. Krydda med salt, peppar, lite citronsaft och vinäger. Lägg fyllningen i lökbladen och gör små papiuetter, pensla med brynt smör och baka i ugn i 100 C i 10-15 minuter.

Svartkål
Skär bort nerven från svartkålen. Blanchera svartkålen tillsammans med bladpersilja och dragon i ca: 4 minuter.

Tag upp kålen och skär hälften av den i grova bitar, kör i mixer tillsammans med smör och pernod till en slät massa, smaka av med av med vitpeppar.

Fräs den andra hälften i smör, tillsätt svartkålsmassan och smaka av.

Arrangera allt på tallrik och avsluta med brynt smör med riven pepparrot.

","Ingredients":[{"Name":"ATRIA, OXFILÉ 1,8kg+ (Art.nr: 8813)","Amount":1500,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"LITHELLS, KÖTTFOND MÖRK (Art.nr: 7964)","Amount":500,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Kycklingfond ","Amount":250,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Portvin","Amount":5,"Unit":"dl","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Smör","Amount":20,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null}],"Heading":"Portvinsglacerad oxfilé"},{"Order":1,"Instructions":"","Ingredients":[{"Name":"Kvitten Äpple","Amount":5,"Unit":"st","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Citron","Amount":2.5,"Unit":"st","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Smör","Amount":20,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Vatten","Amount":0,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null}],"Heading":"Kvitten creme"},{"Order":2,"Instructions":"","Ingredients":[{"Name":"Champinjoner, ca 25st","Amount":300,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Vitt vin","Amount":7.5,"Unit":"dl","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Vitlök, klyftor ca 2 st","Amount":15,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Grädde","Amount":600,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null}],"Heading":"Champinjonsås"},{"Order":3,"Instructions":"","Ingredients":[{"Name":"Silverlök, skalad","Amount":7.5,"Unit":"st","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Champinjoner, rivna, ca 30st","Amount":400,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Timjan, ca 10 kvistar","Amount":65,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Smör, brynt","Amount":125,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Smör, brynt","Amount":20,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Strösocker","Amount":12,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Citron","Amount":0,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Vitvinsvinäger","Amount":0,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null}],"Heading":"Karamelliserad silverlök"},{"Order":4,"Instructions":"","Ingredients":[{"Name":"Svartkål","Amount":600,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Bladpersilja, plockad","Amount":70,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Dragon, plockad","Amount":35,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Smör, brynt","Amount":40,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Smör","Amount":250,"Unit":"g","ProductPageContentLink":null,"Url":null},{"Name":"Pernod, ca 5 msk","Amount":0,"Unit":null,"ProductPageContentLink":null,"Url":null}],"Heading":"Svartkål"}],"nutrients":[{"Name":"Energi (kJ)","Unit":"kJ","Amount":4413.5,"Code":"ENKJ"},{"Name":"Energi (kcal)","Unit":"kcal","Amount":1058.82,"Code":"ENER"},{"Name":"Fett","Unit":"g","Amount":68.73,"Code":"FAT"},{"Name":"Kolhydrater","Unit":"g","Amount":34.44,"Code":"CHOT"},{"Name":"Protein","Unit":"g","Amount":44.35,"Code":"PROT"}]}

portvinsglacerad oxfilé med svartkål, kvittencréme, karamellsilverlök samt vit champinjonsås, brynt smör och pepparot

portvinsglacerad oxfilé med svartkål, kvittencréme, karamellsilverlök samt vit champinjonsås, brynt smör och pepparot

Karriär

Nyhetsrum